第六十七章 龙门宴（下）
在今天的龙门宴中，除了两样代表着‘门’的菜，李宇还精心准备了数道口感极佳，同时品级又不会太出格的菜式。 例如宴席的凉菜，李宇准备的是土笋冻。 土笋冻是源于闽省泉洲地区，以及闽南地区的一种小吃，相传由郑成功发明，可谓色香味俱佳，现如今流行于整个闽南地区，是一种由特有产品加工而成的冻品。 这个特有产品可不是笋，而是指沙虫。 沙虫属于星虫动物门，学名可口革囊星虫，身长二、三寸，在《闽杂记》记载：“涂笋生于海滩沙穴中，今泉州海崖有产。” 沙虫经过熬煮后，虫体所含胶质溶入水中，冷却后即凝结成块状，其肉清，味美甘鲜，配上好酱油、永春醋、甜辣酱、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片...那个味道，美滴很！ 土笋冻的烹制方式很简单，把沙虫泡在水里，让它吐出肚里的泥浆，再铺在石板上碾压破肚，洗去肚里残余的泥浆杂质，然后加水在锅里猛火旺烧，只需滚沸两三分钟就成。 经过泡、压、煮三道工序，最后，便是舀起倒入事先备好的模具中冷却成型，除去吐沙外，全程不需要十分钟。 这道菜味道鲜美，同时由于其算是餐前小吃，品级方面并不会很高，在目前来说算是凉菜首选。 至于剩下的几道熟菜，李宇准备的是虾仁炒冬瓜、海参木耳烩芦笋、土豆烧牛肉、蚝油杏鲍菇以及一份简单的炒面。 算上最后的水果拼盘，不多不少，正好九道，足够楼上包间的众人享用了，毕竟私房菜讲究的是菜式精致，普通酒席看重的菜肴数量反倒是其次。 很多食材李宇事先进行了预处理，因此当他开灶上锅之后，食材便可以当即放入锅内烹制。 李宇先将沙虫入锅煮熟，捞起后放置在磨具中冷凝，接着快速的操持起了下一道五花肉焖煎豆腐。 这道菜的五花肉并不是我们说的红烧肉，而是指生肉。 李宇看着砧板上肥腻的五花肉，眼神显得很......慈祥。 是的，很慈祥，在这个肉类解禁的年代，养殖产业同样刚刚复苏，没有所谓的注水肉或者速成肉，市面上的鲜宰肉几乎都是纯天然的。 对厨师而言，没有什么比烹制绿色肉类更舒服的事儿了。 打量了一会儿后，李宇提刀将生肉去皮切成大片，再将生姜洗净切薄片，蒜苗择洗干净后切斜段，豆腐切成5公分长，3公分宽的厚片，随后他往煎锅里倒入油，烧热后把豆腐片码放入煎锅里，小火煎炸至表皮成一层硬壳颜色焦黄后盛出。 接着，李宇就着煎豆腐的油，将五花肉片放入锅中，“刺啦刺啦”的声音配上油炸的香气，尚未成菜便显得极为诱人。 煎熟食材后，就是加辅料的环节了，这道菜需要用到豆瓣酱以及鸡汤，说起豆瓣酱，最有名的便是Z县豆瓣酱了，因其在川菜中的重要性，有“川菜之魂”的称号。 Z县豆瓣酱由川省Z县人陈守信，始创于清朝康熙年间，李宇重生前已经成了规模化产业，年销售额多达数十亿，在调味品中，仅次于国民女神老干妈。 这个世界的Z县豆瓣酱，虽然依旧保留有传承，但是其最大的使用群体肉类被禁止食用，因此远远没有达成规模化产业，李宇托赵靖多方寻找，方才寻到一户可长期供货的Z县人家签订了供货协议。 调味品行业的利润不比鱼丸产业小，但李宇并没有步入这块的想法。 一来他现在并不缺钱，未来也没有自持某个产业的想法，二来调味品并不需要外力推动，随着美食复兴程度的加深，人们自然会对调味品有需求，在这种需求的推动下，调味品产业自然会顺利发展成型，类似Z县豆瓣酱这类的调味品，终将会出现在各类超市便利店，重返上世的高度。 不过这将会是一个长期的过程，目前来说，李宇只能通过川省供销商进货，每次的成本和流程都有些繁杂。 将豆瓣酱加入锅中后，李宇快速翻动锅铲，用小火煸炒出红油，接着倒入事先熬制肚包鸡时截留的一小碗鸡汤，盖上锅盖，小火炖至汤汁粘稠。 乘着炖煮的这段时间，李宇又将模具中的沙虫取出，加入调味料制成冷盘，交给了一直在门外等候的东源厨工：“这道凉菜你先端上去，他们要是问你菜名，就说叫土笋冻，主材是一种沙虫，二十分钟后正菜会上桌。” 这位厨工也算是李宇的老熟人了，当初李宇在东源烹制破店蹄膀时，就是这个叫赵力的厨工去买的蹄膀，是个很勤快的小伙子。 赵力点点头，端着胖子去三楼上菜了，李宇则回过身，继续烹制剩下的几道菜。 厨房里，两个炖锅中分别堡着肚包鸡和土豆炖牛肉，虾仁炒冬瓜的虾仁早就剥好了，剩下的杏鲍菇和海参芦荟也都早就洗干净，被放置在了一个干净小篮子里。 接下来的二十分钟内，李宇如同一位流水线机器人一般，熟练而迅速的将食材处理下锅：闷炖冬瓜的时候将海参和杏鲍菇切片，海参入锅小煮的期间将肚包鸡装碗...几乎所有的空余时间都被李宇利用上了，二十分钟不到，几道菜便烹制完毕。 李宇将几道成菜端到出菜口，嘱咐四位厨工依次端上三层，他自己则返回厨房，就着一些剩余成菜的零头，扒拉了两口米饭，估摸着时间差不多后，处理起了最后的一道餐后甜点。 PS：土笋冻这东西..强烈推荐，贼好吃，就是太贵了QAQ。