第六百九十章：包烧鸡
黑乎乎的外壳刮掉之后，露出了一层金黄色的牛皮，颜色非常的艳丽，而且品相非常完好，连一丁点儿的破损都没有。 “楚老弟，你这手艺老哥算是服气了。 对了，你之前是不是干过焊工啊，这喷枪用起来颇有些得心应手啊？” 林师傅开玩笑地问道，很明显这才一开始就被楚云风露的这一手给震撼到了。 “说实话，还真没有，我以前就是个墩子，焊工那高级活我可是做不了。” 楚云风实话实说，但是被林师傅三人听到之后觉得他肯定是在开玩笑。 这什么时候墩子也能这么厉害了？难道练好了刀工就能够无所不能？ “行了行了，你就别谦虚了，赶紧焯水吧，弄好了我准备烤鸡了。” 林师傅笑着说道，然后指了指角落里那个用砖头新搭建的小烤池，看来这上午的时间是准备做包烧鸡这道菜了。 “包烧鸡？ 据说这道菜又叫做网油包烧鸡，在最开始发明这道菜的时候还叫做叉烧鸡？ 这好像是川菜仿造粤菜的做法来加以创新和改进的吧？” 楚云风之前听李老说过这道菜，会做的人不太多了，而且制作的工序比较麻烦，而且费时较多，现在也是基本看不到了。 “你说得对，这道菜现在市面上确实不多见，没想到你竟然这么了解。 虽然说它有借鉴粤菜叉烧的做法，但是创新和改进的地方很多，已经完全超出了“叉烧”的范畴了。 另外，这道菜跟古法蒸岩团有一个类似的地方，都是利用网油来包裹食材，让食材的品质和味道得到升华。 可惜的是古法蒸岩团这道菜现在已经失传了，想要一睹它的风采几乎是不可能了。 据说这道菜成菜非常的美观，而且味道一绝，口感非常的细腻，可惜已经沦为绝响了......” 林师傅说到这里，很是惋惜，脸上也露出了浓浓的失望神色。 从他的描述来看，这道菜绝对可以算得上是精品菜中的精品了，难道这道菜真的失传吗？ 与林师傅的失望相反，楚云风反而有了一丝兴奋，这道菜好像之前隐隐约约听到李老提到过。 平时与李老在一起的时候，自己就爱向他打听一些老传统川菜的菜式，以及每道菜背后的故事。 上一次自己在跟李老聊到豆瓣酱的时候，当谈到川菜豆瓣鱼的时候，好像听他提到过这道菜。 他老人家既然知道，那说不定也会做啊？ 回头一定要好好地问问，如果能够学到这道菜就太好了，那自己在川菜上做鱼估计是无人能出其右了。 鸡鸭鱼，这三种常见的食材，也是以前筵席上常见的菜式。 这三种食材能够做的菜式非常的多，但是整菜的制作现在看来还是差了一点儿。 而自己目前能够拿得出手的也不过是香酥鸡这么一道菜，算是比较普通。 虽然鸡肉的质量非常好，做出来的味道也很美味儿，但是在做法上面却没有那么“高端”。 因为会做这道菜的人实在是太多了，对于精品店来说，这道菜其实存在感有些低。 鸭的话，虽然自己刚刚学会了一道五星级的三套鸭，确实是一道能够拿得出手的精品菜式。 可惜这是一道淮扬菜，而不是川菜！ 作为自己备用的菜式还行，真要是做传统川菜的筵席，这道菜其实是无法上桌的。 而川菜中最为有名的一道有关鸭子的做法，那道菜式叫做神仙鸭！ 据说这道菜好吃到能够让人停不下来，绝对是川菜中鸭肉制作的一道精品菜式。 对于鸡的做法自己会很多，但那些都是使用鸡身上不同的部位做出来的，真正的整菜还是要看林师傅一会儿制作的包烧鸡。 这道菜很是够代表川菜中整鸡的制作水平，无论是制作手法以及食材的搭配，都是无与伦比的。 所以说川菜之中鸡鸭鱼做出来的整菜，目前看来自己能够学到的精品菜也就两样。 包烧鸡和古法蒸岩团！ 而神仙鸭不知道谁还会做，也只有回到蓉城询问一下李老了。 反正自己可是没看到有哪家餐厅推出过这道菜，估计一些很高端的私房菜馆会有这道菜吧？ 不过想从别人那里学到这道菜肯定是不可能的，楚云风只能是另作他想。 “ok，牛头搞定了，但是还要打浮沫呢，要不咱们晚点再做包烧鸡？” 楚云风将牛头和一众配料放入了锅中，点火开始煮制了起来。 “你们去吧，浮沫我来处理！” 沈文刚自告奋勇地接过楚云风手上的锅勺，然后站在了这口大锅面前，表达了一丝善意。 “这不太好吧，还是我自己来吧？” 楚云风明白了沈文刚的用意，是为了给之前质疑自己的事情而道歉，不过楚云风并没有计较。 对于这些老一辈的厨师来说，按资排辈的观念早已经深入了他们的心中。 所以乍一看到如此年轻的厨师对着自己指手画脚，换做是自己也会有想法的。 不过要怪也只能怪林师傅，谁让他不早点儿告诉他们的？ 不过就算是林师傅提前说了，估计自己这张稚嫩的脸也还是会受到质疑的。 行家一出手，便知有没有！ 楚云风一直以来都是用行动来展示实力的，换句话说就是“以德服人”。 “没事儿、没事儿，昨天站累了，今天在这里坐着休息一会儿也是好的。” 说完沈文刚便搬了一个凳子过来，直接坐在了上面，让他的话显得更加真实了一些。 “那就谢谢沈师傅了。” 楚云风接受了沈文刚传达出来的善意，然后跟林师傅点了点头，来到了厨桌的旁边，准备看林师傅处理食材了。 厨桌上的食材和配料不少，最关键的其实就是母鸡、芽菜和猪网油。 这三种食材里面，芽菜是最有特色的一个。 川内芽菜最出名，也是最好吃的便是宜宾的芽菜，俗称叙府芽菜，也叫宜宾芽菜。 它被誉为是四川四大名菜之一。 是四大腌制名菜...... 而四大腌制的名菜则是： 涪陵榨菜！ 叙府芽菜！ 四川冬菜！ 腌大头菜！ 宜宾的旧称为叙州，据可考资料清嘉庆《叙州府志.物产》中记载：“葱韭蒜白菜青菜蔓菁各厅县志皆有。” 说明当时做为芽菜的原料——青菜，已经有较为广泛的种植了。 而宜宾也是五粮液的生产基地所在，酿酒需要微生物发酵，而芽菜也同样如此。 宜宾的空气和土壤环境中有丰富的适宜腌制发酵的微生物。这些大量的有益微生物在芽菜的腌制发酵过程中产生了宜宾芽菜独特的风味。 四川做的扣肉之所以这么好吃，很大程度上跟用宜宾芽菜有很大的关系。 猪网油很多人肯定十分陌生，相信很多人都没有吃到过用猪网油制作过的菜式。 这东西简称网油，实际是猪的肠系膜，大网膜堆积的脂肪，在猪的腹部形成网状的油脂。 打开之后就像是一张蜘蛛网一样，可以有效地将食材给包裹其中，不仅将味道锁住，还能够将食材的水分也锁住。 其实在制作叫花鸡的时候，特别是用公鸡制作的时候，在外面包一层网油可以让肉质吃起来更加细嫩和丰腴。 因为公鸡比较柴，加入了网油之后，油脂不仅能够提升香味儿，当油脂浸入到肉质中之后，可以让鸡肉吃起来口感更好。 “这只鸡我昨晚就已经上料将它入味儿了，制作烤制的食材一般都需要提前腌制，这样做出来的成品味道才会更好。” 林师傅指了指一旁放着的调料，大致上有酱油、葱姜、料酒和盐等等。 这腌制入味儿的手法其实不需要多说，像楚云风这样级别的厨师都有自己的手法，腌制的味道能够多变。 楚云风点了点头，看到这只鸡只是在尾部开了一个小口，通过这个小口将所有的内脏都取了出来。 看样子其余的配菜一会儿应该是需要塞进去，以便增加香味儿。 随后林师傅开始处理起了五花肉。 将五花肉先切成片，随后切成丝儿放在一旁备用。 芽菜清洗了干净之后切成细段，泡辣椒也切成细丝儿。 锅中下入猪油，将五花肉放进去进行煸炒，待肉丝儿中的油脂被煸出大部分之后，变得一丝丝金黄即可。 随后便加入泡椒进行煸香，让泡椒的味道彻底地升华，才加入花椒、姜葱和一点儿酱油，最后才放进芽菜进行煸炒。 芽菜进锅之后，会吸收大量的油脂和香气，此时需要开中火进行慢炒，让芽菜散发自身香味儿的同时中和其余的香味儿。 没一会儿，锅中便传来一股浓郁的香味儿，这里面既有猪油那温润的脂香味儿，也有芽菜那独特的香味儿。 芽菜的香味儿有些不太好形容，里面带有一丝丝腌菜的味道，但是经过猪油的“润色”之后，很是能够勾起食欲。 起锅之后将它放在一旁进行冷却，在等待的时间里，林师傅开始调制另一样配料。 蛋清糊！ 这是用蛋清、面粉和淀粉制作出来的面糊，一般是用来制作软炸类的菜式，吃起来外酥里嫩。 林师傅打了4个鸡蛋，将蛋清分离之后，加入了一定比例的面粉和淀粉，开始搅拌了起来。 很快，一小碗黏黏糊糊的蛋清糊便做好了。 将冷却好的芽菜和五花肉全部塞进鸡腹之中，收口，然后准备用网油来包裹。 这只鸡是早已经去除了鸡头、翅尖、鸡脚和胫骨。 所以用网油便能够很轻松地将它包裹成型，包上第一层网油之后，需要刷上一层蛋清糊。 特别是网油的交口处一定要涂抹均匀，然后依次包上三层网油，才用烤叉叉上，最后再抹上一层蛋清糊。 木炭早已经生好，林师傅将烧烤叉放了上去，旁边有自动旋转的机器，倒是省了不少力气。 以前楚云风看到野外烤全羊的时候，每次烤制都是6个小时以上，厨师还得不停地用手来转动，想想都觉得累。 “让它自己慢慢烤吧，咱们先喝喝茶、聊聊天。” 上烤了之后，林师傅也轻松了下来，这烤制也要一个多小时，不用一直盯着，过一会儿过来看看，处理一下其余步骤即可。 楚月觉得很新奇，便一个人留在那边慢慢观看，饶有兴趣地听着那油脂落下所发出的滋滋声。 慕晴也留在了原地，不知道是不是准备多闻一闻那独特的香味儿，跟楚月在那边嘀嘀咕咕的。 此时煮制牛头的血沫也打得差不多了，沈文刚也过来坐下一起喝茶聊天。 “楚老弟，泡菜的消息落实了没有？” 林师傅美美地喝了几口茶之后，缓解了一下口渴之意才开始问道。 “还没有，熊会长在帮忙查了，今天应该会有消息了。” 楚云风看到林师傅还很关心这件事情，不由得很是感激，看来林师傅对自己的事情还是很上心的。 “那就好，不过这都过去10年了，想查起来还是需要花费不少功夫的，也多亏了有熊会长在，相信应该没问题。” 林师傅知道楚云风跟候会长和熊会长关系不错，这样的事情既然熊会长出马了，那应该是十拿九稳了。 如果连熊会长都查不到的话，那估计也就没辙了。 这古法泡菜的制作方法别说是楚云风了，自己都有些感兴趣。 只不过在这京城之中，大家喜欢吃腌菜和酱菜，对于泡菜的兴趣不大，所以这手艺对自己来说有些鸡肋。 但是对于楚云风来说绝对是有着如虎添翼的作用，姑姑筵的泡菜可不仅仅是作为开胃菜，就算是单独拿出来，也能做筵席的。 烤制的过程中，林师傅时不时地过去用牙签在上面戳上几下，一是为了去除鸡肉之中的血腥气。 二来也能够让网油烤出的油脂更多的进入鸡肉之中，让肉质更为嫩滑。 在包烧鸡快要烤好的时候，林师傅调了一个糖醋汁儿，然后将生菜给拌了一下，做成了一份糖醋生菜。 烤好了之后，林师傅将鸡从烤叉上取了下来。 随后将鸡身上裹住的网油取了两层下来说道：“以前最早的吃法是这外面的三层网油都不要。 而且就连鸡腹里面的芽菜和五花肉也不吃的，但是这最里面的一层网油在上面吃起来会更香。 所以这一层我就不取了，大家一会儿尝一尝。 还有，这鸡腹内的芽菜和五花肉拌饭很好吃的，一会儿中午吃饭的时候咱们再尝尝。” 林师傅说话的时候，一旁的楚月已经开始蠢蠢欲动了。 当鸡腹内的芽菜刚刚用碗呈出来之后，楚月便迫不及待地用手尝了一点儿。 可没想到的是，楚月刚刚放进嘴里咬了一下，马上就吐了出来......